其实蘑菇不一定要吃新鲜。”周至说道：“大家都吃过香菇，干发香菇要比鲜香菇的香味更浓郁。这是大家都能够很明显体味到的事情，原因就是“香菇在干燥的过程中失水，细胞收缩过程中遭到破坏，等到重新水发烹饪的时候，让它们中的芳香物质更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸。”

“而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质，其鲜度约为普通味精的几十倍。因此，干香菇的香味和鲜味都远远超过鲜香菇。”

“当然了，任何味觉上的东西都会有一个度，超过了人类的舒适区，那也是过犹不及，比如对于松茸这种本身味道不浓烈，更加注重与口感相配合，干品香味提升并不十分明显的食材，新鲜，本身就是一个标准。”

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